(주)의성발효흑마늘

마늘은 독특한 향을 지닌 백합과의 식물이다. 그 향과 맛의 특이함으로 인해 아주 오래 전부터 귀한 향신료 대접을 받아왔다. 향신료로 사랑받았던 마늘은 점점 자양강장의 효과를 알게 된 사람들에 의해 재배되었고, 고대 이집트에서는 피라미드를 만드는 노예들의 체력 보강 식품으로 마늘을 애용했다는 기록까지 남아 있다. 그 정도로 마늘은 오랜 시간 스테미너를 위한 식재료로 인정받아 왔다.

마늘 특유의 향은 바로 알리신이라는 성분 탓이다. 원래 알리신은 생마늘에서는 알린이라는 성분으로 존재한다. 이 알린이 자르고 익히고 다지는 행위를 통해 조직이 바뀌면 알리신으로 변하게 된다. 이 알리신은 심혈관과 뇌혈관 질환, 암, 당뇨, 알레르기, 살균 등에 뛰어난 효과가 있다고 알려져 있다. 특히, 마늘을 먹고 나면 특유의 냄새 때문에 불쾌함을 주기도 한다. 그런데 알리신에는 특이하게도 휘발성이 있어 냄새가 땀을 통해 밖으로 배출되기도 한다. 물론 오랜 세월 마늘을 먹어온 사람들에게서 그렇지 않은 사람들이 ‘마늘 냄새＇ 를 맡게 되는 것은 어쩔 수 없어 보인다. 이 알리신은 B1의 흡수를 돕는 역할도 하는데, 이 B1이 피로를 해소하게 해주기 때문에 자양강장에도 확실히 도움을 준다고 할 수 있다. 한방에서는 손발이 차고 아랫배나 허리가 아픈 사람에게 꿀에 재워 숙성시킨 마늘을 약으로 썼다고 한다. 또 구운 마늘을 장복하면 자잘한 병을 예방할 수 있다고도 전해진다.

마늘이 가지고 있는 알린과 알리신 성분은 자칫 위에 부담이 될 수 있다. 이럴 때는 익히거나 발효를 하는 것이 도움이 된다. 자극은 줄이고 맛과 영양은 더 배가시키기 때문이다. 특히, 마늘을 저온에서 숙성시키면 검은 빛을 띠는 흑마늘이 되는데, 발효된 흑마늘은 마늘 특유의 향과 맛은 거의 사라지고 새콤달콤한 젤리 같은 느낌으로 변하게 된다. 발효 과정에서 마늘은 그 성분인 당분과 아미노산이 반응해서 흑색으로 변하게 된다. 이 검은색이 멜라노이딘 화합물이라는 것인데, 이 성분은 생마늘에는 없는 물질이다. 그리고 이 멜라노이딘이 강한 항산화 작용을 하게 된다. 특히, 폴리페놀 함량은 10배 이상 늘어나고 체내 흡수율도 2배 이상 증가되는 것으로 알려져 있다. 또한 체력 증강에 좋은 게르마늄과 비타민 B1, 칼륨 및 시스테인, 알리인 등의 성분이 풍부해져서 고혈압과 해독작용에도 뛰어난 효능을 발휘한다. 뿐만 아니라 콜레스테롤 강하에 좋은 스테로이드 사포닌, 체중 증가를 막는 아조엔 등이 생마늘에 비해 두 배 이상 들어 있고, 셀레늄, 게르마늄, 스코르디닌 등의 성분도 강화되어 항함이나 혈관계 질환 예방, 노화 방지에 탁월한 효과를 발휘한다.  

 발효된 흑마늘은 그냥 먹어도 좋지만 갈아서 음료처럼 먹으면 훨씬 먹기도 좋고 맛도 좋다. 특히, 흑마늘을 갈아서 얼음에 넣어 마시거나 우유에 넣어 마시게 되면 넘김도 좋고 맛도 좋아져 여름철 음료로 적당하다.

[Cook&Chef 백경석 기자]

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